Самса / Samosa.

Самса или самоса (самосы) — разновидность пирожков произвольной (чаще квадратной, треугольной или округлой) формы с начинкой из приправленного луком и специями рублёной мяса баранины (реже используют мясо говядины или курятины), с добавлением курдюка. Также есть варианты и овощных начинок из картофеля, тыквы, гороха, чечевицы. Имеется множество вариаций приготовления данного блюда в зависимости от Страны.

Родиной этих пирожков считают Центральную Азию, а различные, но близкие названия восходят к персидскому «санбосаг». Пирожок по форме и размеру, составу теста и начинки, по способам приготовления может варьироваться в зависимости от страны.

Тесто для самсы всегда пресное и слоёное, и очень редко дрожжевое (узбекская кухня). Среднеазиатская самса c мясом традиционно выпекается в тандыре, но есть и вариант самсы (обычно треугольной или квадратной формы), который готовят в электрических и газовых духовках. Приправой к самсе может служить столовый уксус.

Из многочисленных южноазиатских закусок самса - это пирог с начинкой, жареный или печеный.  Такой пирожок - самая распространенная уличная еда в Индии, Пакистане, Бангладеше и Шри-Ланке, но его можно встретить и во всем мире, где представлена диаспора Южной Азии. Самса является членом огромной «семьи» пирогов с начинкой, которые едят во многих регионах, среди них, в частности, sambusak со Среднего Востока.

Традиционная самса имеет треугольную форму, размер ее колеблется от небольших пирожков «на один укус», которые подают во время приемов, до больших пирогов. Ключом популярности самсы является ее вариативность. Начинки очень разнообразны - картошка с можжевельником и чесноком, цветная капуста, рубленая телятина со специями, рыбный фарш или курица; она может быть мягкой, ароматной, приправленной специями или очень острой с приправой из зеленого и красного чили. Для самсы характерно хрустящее, тонкое тесто, но этот пирог может быть разным и по текстуре. В Южной Азии самса часто подается со свежим чаем с листьями кориандра или мяты. Также она может выпекаться дома, на крупных или мелких производствах, где выпускается уже приготовленная и замороженная самса.

Вкус: Контраст текстуры придает особую прелесть - в тонкое хрустящее золотистое тесто заключена ароматная овощная или мясная начинка.

Индийское название пирожков Самоса (Samosa), распространенных во многих странах Азии, Северной и Южной Африки и Африканского Рога. В Индии самосы - жареные треугольные пирожки из пресного теста обычно с затейливо заплетенным швом. В Северной Индии начинку чаще делают из толченого отварного картофеля, лука, зеленого горошка и специй, иногда и из мясного фарша; их едят с кисловатым соусом чатни.
Популярны и сладкие версии - митхе самоса с фруктами и подслащенным свежим сыром панир; их посыпают сахарной пудрой или погружают на несколько секунд в сладкий сироп.

В Южной Индии картофель в начинку не кладут и самосы не защипывают, а заворачивают в виде треугольников и едят в основном без чатни. В Юго-Восточном штате Андхра-Прадеш популярны маленькие самосы с мясным фаршем. В бывших владениях Португалии - индийском штате Гоа, в Анголе, Мозамбике, Кабо-Верде, Гвинее-Бисау, Сан-Томе и Принсипи - пирожки шамуса (chamuga) делают с мясной или овощной начинкой. На Ближнем Востоке пирожки самбусак - чаще полукруглые - с начинкой из мясного или куриного фарша и лука, шпината, свежего сыра. В Израиле из толченого вареного нута.

В Казахстане и Киргизии треугольные печеные пирожки называют самса, в Узбекистане - сомса, в Таджикистане - самбуса. Начинкой для казахской самсы чаще всего служит фарш из отварных субпродуктов (легкое, сердце и печенка) с пассерованным луком, для сомсы, самбусы и киргизской самсы - мелко нарубленная сырая баранина с луком.

Традиционно среднеазиатские пирожки выпекают в глиняных печах-тандырах, сбрызгивая водой и налепляя на горячие стенки. В домашних условиях самосы выпекают в духовке при температуре до 220 гр., очень редко во фритюре.

Что объединяет все вышеперечисленные пирожки – это то, что основным ингредиентом является начинка, а тесто, как правило пресное, которое только выполняет функцию оболочки.

Рецепт приготовление самсы.

Самса — пирожки с начинкой. Варьировать можно как состав начинки, так и способ обработки теста. Состав же теста, а также способ выпечки остаются неизменными для всех видов самсы.

Тесто — обычное пресное тесто (способ выпечки — обжаривание в перекаленном растительном масле, которого на указанную норму теста требуется от 300 до 500 г.

Раскатка теста. Самый обычный вид раскатки теста таков: его делят на кусочки по 50 г, делают из них шарики и каждый шарик раскатывают отдельно толщиной до 1 мм, после чего кладут начинку, защипывают в форме полумесяца и обжаривают во фритюре. Так приготовляют самсу с луком и самсу с зеленью.

Вместе с тем применяется и более сложный способ обработки теста. Его раскатывают очень тонко — до полмиллиметра, или тоньше бумаги, причем сразу большим листом, после чего густо смазывают топленым или сливочным маслом, навертывают на тонкую скалку и разрезают вдоль скалки так, чтобы получились широкие полосы, лежащие друг на друге в несколько слоев. Эти слои нарезают на прямоугольники 6х8 см или других (еще меньших) размеров, середину каждого прямоугольника раскатывают маленькой скалкой еще тоньше, кладут на нее фарш, складывают пополам и защипывают чуть глубже краев так, что края самсы остаются расслоенными (вроде тетрадных листочков). Так приготовляют вараки самсу, начиненную мясным фаршем.

Начинка. Для мясной начинки используют пропущенное через мясорубку мясо, перемешанное с луком, солью, красным и черным перцем, мятой или ажгоном (зирой), обжаренное в масле. На 500 г мяса берут 250 г лука (или чуть более), по 2 ч. ложки красного и черного перца, по 4 ч. ложки мяты или зиры.

Для луковой начинки используют смесь рубленого репчатого лука с зеленым (десятая или пятая часть от веса репчатого лука), яйца, черный перец и соль.

Для начинки из зелени используют смесь зелени, приведенную в рецепте кук-бийрон.

Обжаривание. В казанке емкостью 3 л можно сразу обжаривать 6—7 пирожков. Длительность обжаривания — приблизительно 1 мин (тесто должно приобрести бледно-желтый цвет).

Самса (из дрожжевого теста).

 
Простое дрожжевое тесто

Для начинки Кук-бийрон

1 кг зелени;
150—200 г курдючного сала или масла;
150 г лука;
100 г мяты;
1 яйцо;
1—2 ч. ложки черного молотого перца.


Приготовление Кук-бийрон:

Начинки: кук-бийрон, луковая, из вареного гороха с луком и перцем, тыквенная (на 1,5 кг тыквы — 0,5 кг лука, 2 ч. ложки красного молотого перца, соль). Тыквенный сок (использовать для замеса теста вместо воды).

Тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех и раскатать в лепешки толщиной 1 мм.

Положить начинку.

Выпекать в тындыре или в духовке 20—25 мин.

Кук-бийрон — наиболее специфическое узбекское блюдо, служащее и гарниром, и начинкой для пирожков, типа самса, а также и как самостоятельное кушанье.

Кук-бийрон

Приготовление:

В состав начинки входят поровну 5 основных компонентов: щавель, шпинат, портулак, пастушья сумка, молодые побеги люцерны. Их надо мелко порубить, смешать с мелко нарезанными пряностями (лук, мята, перец), посолить, вбить яйцо, еще раз тщательно перемешать и всыпать в перекаленное курдючное сало.  Начинку тушить до готовности на слабом огне, а затем дать постоять еще 10 мин.

Вместо курдючного сала можно использовать растительное масло и отдельно добавить вытопленные шкварки.

Вряд ли на Новогоднем столе традиционные пирожки замените на самсу, но стоит попробовать приготовить, а тесто купить в любом супермаркете.